●「釣魚のある食卓」●

せっかく釣った魚だから最高の状態で食卓に並べたいもの。このビデオでは血抜き、神経締めなど釣った直後の処理から持ち帰り方、おろし方、調理のコツなど、釣り歴二十数年の庄山晃氏が全国の船頭さんたちから伝授された技を、氏の実演で2時間18分じっくり紹介しています。以下に内容を抜粋しましたのでご覧の上購入ご希望の方は左のお申し込みをクリックしてフォームにご記入下さい。

●締めた魚、締めない魚

同じ時に釣った魚でも締めて血抜きをして持ち帰った魚と、ただ氷水につけただけの魚とでは左の写真のように身の色が異なります。締めて血抜きをした魚のほうが身が白く血が身に回っていないのがわかります。どちらが美味しいかは言うまでもありません。

●活き締め、血抜き(アジ、マダイ)

血抜きだけの失血死ではなく脳への一撃で即死させてからの血抜きが本当の活き締め。締めた瞬間ヒレが開き一瞬体色が変わります。

●神経締め

ステンレスの針金を、魚の骨の中を通る神経に深く差し込むと「神経締め」と呼ばれる状態になり、死後硬直が起きないのでより鮮度が保てます。断面が大きくなるため持ち帰り方にも工夫が必要です。↓

●持ち帰り方

氷水にそのままつけると水が魚の身にまわり水っぽくなってしまいます。そこで海水で濡らした新聞紙で魚を包み、それをビニール袋に入れて中に水が浸らないようにクーラボックスのフタで挟んで持ち帰ればより鮮度が保てます。

●イカの沖干し、イカソーメン

船の上で手際良くイカを捌いて船上干し。その手順をわかりやすくビデオで解説。本ではわからない部分も一目瞭然です。イカの身を切る方向にもちょっとコツが。これで食感が違いますよ。

●寄生虫アニサキスの話し

人間の胃液にも死なないので、体調の悪い時に当たると大変痛い思いをして病院で取り除いて貰う人もいらっしゃいます。が実物を見て知っている方は意外と少ないのではないでしょうか。ビデオではイカの身から取りだして「これがアニサキスです」とご紹介していますので、是非ご参考になさって下さい。

●マダイ(保存法、三枚おろし他)

プロの料理人が手早く捌いている料理本やビデオは既に多くありますが、素人包丁ではなかなか上手にはいきませんね。このビデオでは釣り歴二十数年の庄山晃氏が釣り人流の確実で簡単なおろし方を途中省略することなく実演で紹介しています。目からもウロコが落ちる裏技を余すところなく伝授。捌いた魚から生臭さが消え、ご家族から喜ばれること受け合いです。

●ヒラメ(五枚おろし、昆布締め他)

まずウロコを刺身包丁で削るように取る、と料理本などで紹介されていますが、切れる道具と腕がないことには難しいんですね。もっと釣り人流がビデオに紹介されています

●アジ(タタキ、なめろう、さんが焼)

一般的な料理でもひと工夫で美味しくもなり、楽に捌ける方法があったりす。右はアジの簡単な皮のハギ方。これを知っているだけで随分手早くきれいにおろせます。

●カワハギ薄皮の取り方、刺身、胆和え

釣り人の特権とも言える胆和えも胆の取り出し方や内臓を潰さない注意、そして薄皮の取り方などちょっとしたコツを知っているか知らないかで味に大きな違いがでます。

●サバ(締めサバ)●メバル(煮つけ)

釣り人なら誰もが挑戦したことがあるであろう締めサバやメバルの煮つけ。ここにも庄山氏の永い経験に裏打ちされたひと味違う調理法が紹介されてます。

シロギス、トラギス(天ぷら)●イシモチ+外道(さつま揚げ)

釣れてくれた魚は、たとえ外道と呼ばれるものでも美味しく食べてあげたいという庄山氏のポリシーが小魚の調理にも息づいています。

メゴチ(おろし方)

メゴチは魚体が小さいので捌くのが面倒だと思っていらっしゃる方も多いようですが、ツルッと皮が剥けて簡単におろせる技があります。これをマスターすれば美味しいメゴチの天ぷらやお刺身が頂けます。

保存食アジのひらき、味噌漬、他

釣れすぎた時には帰ってからの作業を考えるとイヤになることもありますが、船の上で塩に漬けて干物を作る、この手順をマスターすれば大丈夫。味噌漬け、粕漬けなど保存食の美味しい作り方もご紹介。もう爆釣しても心配いりませんね。

料理道具の紹介、手入れ、研ぎかた

せっかく釣って鮮度良く持ち帰っても調理する包丁が切れなくては台なしです。包丁を上手に研ぐには、まず砥石が平になっていなくてはいけません。けっこう見逃しがちな基本技ですねが、ビデオでは研ぎ方、手入れの仕方も含め詳しく解説しています。


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